Смажена чи варена їжа: що більше подобається вашій кишковій флорі?

Серед усіх факторів, які можуть впливати на мікроорганізми нашого шлунково-кишкового тракту, харчування займає важливе місце. Їжа забезпечує бактерії та інші мікроорганізми флори субстратами, необхідними для розвитку через неперетравлені речовини, які поглинаються кишечником (такі як клітковина, крохмаль, деякі білки та жирні кислоти…). Потім ці речовини перетворюються або на корисні, або на шкідливі сполуки.

Приготування їжі = модуляція

Виходячи з припущення про те, що рівень температури для різних способів приготування, генерує різні хімічні компоненти (отже, змінює склад мікробіоти), іспанські дослідники провели оригінальний експеримент: вони використали п’ять різних методів приготування (смаження на сковороді, кип’ятіння), гриль, смаження або підсмажування), щоб приготувати п’ять харчових продуктів (курку, банан, червоний перець, хліб і нут), які потім піддали травленню та процесу бродіння у лабораторних умовах, що імітує роботу тонкої кишки та товстої кишки. Щоб оцінити вплив методу приготування, вони виміряли кількість трьох речовин, що утворюються під час реакції Майяра (sidenote: Chemical reaction that occurs when sugars and proteins interact after heating a foodstuff at a temperature of 145°C or more. Furosine, furfural and hydroxymethylfurfural (HMF) are components produced during this reaction. ) . Потім вони проаналізували мікробний склад харчових продуктів і виміряли виробництво коротколанцюгових жирних кислот (SCFA). Ці речовини особливо корисні для нашого здоров’я і можуть захистити нас від ожиріння, метаболічного синдрому або навіть колоректального раку.

Ефект залежить від їжі

Загалом, інтенсивне приготування їжі, таке як смаження або гриль, збільшує виробництво коротколанцюгових жирних кислот і вміст захисних бактерій у їжі. Але це явище є зворотним для деяких харчових продуктів, таких як хліб і банан, де інтенсивне приготування зменшує кількість корисних бактерій. Ці результати показують, що, змінюючи склад їжі, приготування їжі змінює склад мікробіоти кишечника. Автори дійшли висновку, що всі ці способи приготування не однакові і що, зокрема, їх вплив залежить від природи харчових продуктів.