Rôtir, griller ou bouillir : que préfère votre flore intestinale ?

Parmi tous les facteurs susceptibles d’influencer les micro-organismes hébergés dans notre système digestif, l’alimentation arrive largement en tête. C’est elle qui, à partir des substances non digérées et absorbées par l’intestin (comme les fibres, l’amidon, certaines protéines et acides gras...), fournit aux bactéries et autres germes de la flore les substrats dont ils ont besoin pour se développer, qu’ils transforment ensuite en molécules bénéfiques ou néfastes pour la santé.

Cuisson = modulation

Partant de l’hypothèse selon laquelle l’intensité de la chaleur propre à chaque technique culinaire génère des composés chimiques différents (et par conséquent module à sa manière la composition du microbiote), des chercheurs espagnols ont mené une expérience originale : ils ont cuit cinq types d’aliments (poulet, banane, poivron rouge, pain et pois chiches) selon cinq modes de cuisson différents (à la poêle, à l’eau, au grill, rôti et toasté), puis les ont soumis à une digestion et une fermentation in vitro, mimant l’action de l’intestin grêle et du côlon. Pour évaluer les effets de la cuisson, ils ont analysé la quantité de trois substances produites au cours de la réaction de Maillard (sidenote: Réaction chimique qui survient lors de l’interaction des sucres et des protéines dès qu’un aliment est chauffé à 145°C et plus. La furosine, le furfural et l’hydroxyméthylfurfural (HMF) sont des composés produits lors de cette réaction ) . Ils ont ensuite analysé la composition microbienne des aliments et mesuré la production d’acides gras à chaîne courte (ou AGCC) ; particulièrement bénéfiques pour la santé, ces substances nous protégeraient de l’obésité, du syndrome métabolique ou encore du cancer colorectal.

Des effets différents selon les aliments

De manière générale, les modes de cuisson intense, comme faire griller ou rôtir, entraînent la production d’acides gras à chaîne courte et augmentent la teneur des aliments en bactéries protectrices ; mais le constat semble inverse pour certains aliments comme le pain et la banane, dont la cuisson intense diminue le nombre de bactéries bénéfiques pour la santé. Ces résultats montrent que la cuisson, en modifiant la composition des aliments, module celle du microbiote intestinal. Mais toutes les techniques culinaires ne se valent pas, et surtout, leur impact varie selon la nature de l’aliment, concluent les auteurs.