Hornear, asar o hervir: ¿qué prefiere su flora intestinal?

De entre todos los factores que pueden afectar a los microorganismos que habitan en nuestro sistema digestivo, la alimentación se sitúa en primer lugar. Es ésta la que a partir de sustancias no digeridas y absorbidas por el intestino (como la fibra, el almidón, algunas proteínas y ácidos grasos…) proporciona a bacterias y otros microorganismos de la flora, los sustratos necesarios para su desarrollo que transformarán posteriormente en moléculas beneficiosas o perjudiciales para la salud.

Cocción = modulación

Partiendo de la hipótesis de que la intensidad de calor inherente a cada técnica culinaria genera compuestos químicos diferentes (y por tanto modula de manera específica la composición de la microbiota), un equipo de investigadores españoles llevó a cabo un experimento original en el que cocieron cinco tipos de alimentos (pollo, plátano, pimiento rojo, pan y garbanzos) de cinco maneras diferentes (frito, hervido, a la plancha, asado y tostado). A continuación, los sometieron a digestión y fermentación in vitro, simulando así el modo de acción del intestino delgado y del colon. Con el fin de evaluar los efectos de la cocción, determinaron la cantidad de tres sustancias producidas durante la reacción de Maillard (sidenote: Reacción química que tiene lugar por la interacción entre azúcares y proteínas cuando se calienta un alimento a 145°C o más. Esta reacción produce compuestos como la furosina, el furfural y el hidroximetilfurfural (HMF). ) . Luego analizaron la composición microbiana de los alimentos y midieron la producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC); estas sustancias especialmente beneficiosas para la salud podrían proteger de la obesidad, del síndrome metabólico e incluso del cáncer colorrectal.

Diferentes efectos según el tipo de alimentos

Generalmente, los métodos de cocción intensa como hornear o asar, producen ácidos grasos de cadena corta y aumentan la cantidad de bacterias protectoras en los alimentos; pero sucede lo contrario en algunos alimentos como el pan y el plátano, puesto que una cocción intensa disminuye el número de bacterias beneficiosas para la salud. Estos resultados muestran que, mediante la modificación de los alimentos, la cocción modula la composición de la microbiota. Los autores concluyen que todas estas técnicas culinarias no son iguales y que su impacto varía según el tipo de alimento.