Alimentos assados, grelhados ou cozidos: como é que a sua microbiota intestinal diz?

Entre todos os fatores que podem afetar os microrganismos hospedeiros no nosso trato gastrointestinal, o que comemos é de longe o mais importante. Os alimentos fornecem às bactérias e a outros microrganismos da flora intestinal substratos que estes precisam para se desenvolver, através de substâncias não digeridas, que são absorvidas pelo intestino (como fibras, amido, algumas proteínas e ácidos gordos). Essas substâncias são transformadas em compostos que podem ser benéficos ou prejudiciais.

Técnica de cozinhar: modulação

Partindo do pressuposto de que o nível de calor específico de cada técnica de cozinhar gera componentes químicos diferentes (e consequentemente modula a composição da microbiota à sua maneira), um estudo descreveu que foi usado cinco métodos diferentes de cozinhar (fritar, cozer, grelhar, assar ou tostar) para preparar cinco géneros alimentícios (frango, banana, pimenta vermelha, pão e grão de bico). Os alimentos foram submetidos a um processo de digestão e fermentação in vitro, imitando a ação do intestino delgado e do cólon. Para avaliar os efeitos de cada método, foi medido a quantidade de três substâncias produzidas durante a reação de Maillard (sidenote: Reação química que ocorre quando açúcares e proteínas interagem após o aquecimento de um alimento a uma temperatura de 145 ° C ou mais. Furosina, furfural e hidroximetilfurfural (HMF) são componentes produzidos durante esta reação.. ) . Depois, analisaram a composição microbiana dos alimentos e mediram a produção de ácidos gordos de cadeia curta (AGCC), substâncias que são especialmente benéficas para a nossa saúde e que nos podem proteger da obesidade, da síndrome metabólica ou mesmo do cancro colorretal.

Efeitos diferentes dependendo dos alimentos

De uma forma geral, os investigadores concluíram que cozinhar os alimentos de uma forma intensa, como assar ou grelhar, aumenta a produção de ácidos gordos de cadeia curta e o conteúdo de bactérias protetoras nos alimentos. Contudo, verificaram, em sentido contrário, que em alguns alimentos, como pão e banana, o cozinhar de forma intensa pode diminuir o número de bactérias benéficas. Estes resultados demonstraram que, ao modificar a composição dos alimentos, cozinhar modula a composição da microbiota intestinal. O estudo conclui que existem diferenças entre as técnicas de cozinhar os alimentos e o seu impacto depende da natureza do alimento.