Le kimchi, un cocktail de fibres et de bactéries bénéfiques

Le kimchi est un accompagnement traditionnel coréen, généralement réalisé à base de chou voire de radis, selon les recettes^1–3. 
Historiquement, il était fabriqué en hiver par lacto-fermentation des légumes, permettant ainsi leur conservation sur de longues périodes⁴ : le chou est trempé dans de la saumure (un mélange d’eau et de sel) pendant plusieurs semaines, durant lesquelles se multiplient des bactéries lactiques ; en produisant de l'acide lactique, elles donnent au kimchi son goût acidulé tout en assurant sa conservation⁵. 
Une recette au goût prononcé qui rappelle celle de la choucroute en Europe, un chou fermenté salé, même si la variété de chou et les épices diffèrent⁶. Le kimchi fait tellement partie intégrante de la culture coréenne que la tradition nationale du Kimjang, qui consiste à préparer collectivement le kimchi en grande quantité pour l'hiver, a été inscrite en 2013 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l’Unesco.  

Chou + fermentation = une assiette de bienfaits 

Puisque préparé à partir de chou, le kimchi est pauvre en calories (18 kcal/100g) et riche en fibres bénéfiques. Il contient également divers composés typiques des brassicassées (la grande famille regroupant les choux, navets, radis, ou encore la moutarde), dont les bénéfices santé pourraient être à la hauteur de la barbarie des noms de ces composés^2,4. 
Le kimchi apporte également plusieurs vitamines - notamment les vitamines A, C, B1 et B2 et des minéraux - le calcium, le potassium, le fer et le phosphore^2,4. 
Les bénéfices de ce plat coréen s’expliqueraient aussi par la fermentation du chou⁶ : comparé à du chou frais, le kimchi (chou fermenté) réduirait la pression artérielle, la masse grasse, la glycémie à jeun et le cholestérol total… même si ces résultats sont à prendre avec précautions car l’essai n’a été mené qu’auprès de 22 personnes⁸. 
La fermentation enrichit également le kimchi en bactéries lactiques vivantes - notamment les genres Lactobacillus, Leuconostoc et Weissella - et en précieux métabolites qu’elles fabriquent^2,4,5,7.
Par exemple, la consommation de kimchi irait de pair avec, dans nos intestins, davantage de bactéries réputées pour leur production de petits acides gras à chaîne courte (sidenote: Acides Gras à Chaîne Courte (AGCC) Les acides gras à chaîne courte sont une source d’énergie (carburant) des cellules de l’individu, ils interagissent avec le système immunitaire et sont impliqués dans la communication entre l’intestin et le cerveau. Silva YP, Bernardi A, Frozza RL. The Role of Short-Chain Fatty Acids From Gut Microbiota in Gut-Brain Communication. Front Endocrinol (Lausanne). 2020;11:25. ) , des molécules reconnues pour leurs effets bénéfiques sur la santé intestinale et notre métabolisme… et avec une réduction de bactéries bien moins sympathiques, comme Clostridium et Escherichia coli⁹. 
Plus de bactéries bénéfiques, moins de bactéries potentiellement délétères : le kimchi semble être un allié du microbiote intestinal ! 

Prudence sur les effets… et les doses ! 

Du fait de cette composition nutritionnelle prometteuse, quelques chercheurs ont tenté de mesurer les liens entre la consommation de kimchi et des pathologies aussi variées que l’obésité, le cancer, la dermatite atopique, le syndrome de l’intestin irritable, et même les effets de cette consommation sur la santé cardiovasculaire et la beauté de la peau^{3,6,7,10–14}… 
Quelques études existent mais elles demeurent rares, souvent limitées à la population asiatique. Bref, prudence donc dans l’interprétation des résultats, qui demeurent fragiles et dans tous les cas modestes en termes d’effets d’observés ! 

Par exemple, concernant l’obésité, quelques travaux semblent indiquer un potentiel effet bénéfique. Une étude qui a suivi 115 726 Coréens montre qu’une consommation modérée de kimchi de 1 à 3 portions par jour (classique en Corée, moins en Occident !) va de pair avec une moindre prévalence de l'obésité, notamment chez les hommes. Mais attention, cela ne signifie pas qu’il existe une relation de cause à effet : les adeptes de kimchi sont peut-être aussi les Coréens qui ont une meilleure hygiène de vie en général¹. 
Néanmoins, un autre essai, cette fois avec 3 g quotidiens de kimchi en poudre (versus un placebo) semble conforter cet effet bénéfique pour la ligne¹⁵. Pondérons aussi cette « découverte » : une consommation accrue de légumes est depuis longtemps associée à une meilleure gestion du poids… . 
Bien entendu, comme toujours en nutrition, attention aux excès : au-delà d'un certain niveau de consommation, les bénéfices semblent diminuer, car le kimchi, du fait de sa recette, contient beaucoup de sel, délétère pour la tension artérielle et facteur de risque du cancer gastrique^1,2,16.