Bière et roquefort, quand le microbiote dévoile les repas de nos aïeux

Ossements, poteries, armes, pièces de textile… Les trésors dénichés par les archéologues au cours de leurs fouilles nous permettent de mieux connaître les habitudes de vie de nos ancêtres. On a tendance à l’oublier mais les selles constituent également un matériel précieux pour collecter des informations sur les régimes alimentaires de nos aïeux ! Ainsi, sur quelques sites archéologiques comme les mines de sel souterraines de Hallstatt en Autriche, des excréments humains préhistoriques, ou « paléofèces », ont traversé les siècles depuis l’Age du fer, bien protégés de la dégradation. Des « mines de selles » qui sont autant de mines d’informations sur l’alimentation, la santé et le microbiote intestinal de nos lointains aïeux. C’est ce qui a motivé des chercheurs italo-autrichiens à se pencher sur quelques échantillons.

Un microbiote qui atteste d’un régime de type « non occidental » jusqu’à l’époque baroque

L’étude au microscope des 4 échantillons de selles (sidenote: 4 échantillons de selles Un échantillon issu de l’âge du bronze, un deuxième de l’âge du fer, et 2 échantillons issus de la période baroque. ) a ainsi permis de révéler que l’alimentation de nos ancêtres européens était basée sur les céréales (orge, épeautre, millet…), les légumineuses, les fruits sauvages (pommes, myrtilles) et les noix. L’analyse de l’ADN des bactéries contenues dans les excréments a quant à elle montré que leur microbiote intestinal était similaire à celui des populations ayant une alimentation non occidentale basée sur des produits non transformés, des fruits et des légumes. Ce type de régime aurait perduré jusqu’au 18ème siècle en Europe, avant qu’un mode de vie plus moderne, une alimentation occidentale (sidenote: Alimentation occidentale  L’alimentation de type occidental se caractérise par un excès de sucres, de certaines graisses, d’aliments transformés et de pesticides environnementaux, et par une carence en fibres. Ce régime a été associée à l’obésité et à certains troubles inflammatoires et métaboliques comme le diabète de type 2, la résistance à l’insuline et les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin. 

Siracusa F, Schaltenberg N, Villablanca EJ, et al. Dietary Habits and Intestinal Immunity: From Food Intake to CD4+ T H Cells. Front Immunol. 2019 Jan 15;9:3177. ) et les avancées médicales ne viennent impacter le microbiote intestinal supposent les chercheurs.

Il y a près de 3000 ans, le Roquefort faisait déjà recette auprès des gourmets 

L’un des échantillons issus de l’âge de fer a provoqué la stupéfaction des scientifiques. Ce dernier était exceptionnellement riche en ADN de deux espèces de microorganismes (sidenote: Micro-organismes Organismes vivants qui sont trop petits pour être vus à l'œil nu. Ils incluent les bactéries, les virus, les champignons, les archées, les protozoaires, etc… et sont communément appelés "microbes". What is microbiology? Microbiology Society.   )  : Penicillium roqueforti et Saccharomyces cerevisiae. Mais oui, ce sont bien ces deux levures qui sont encore utilisées aujourd’hui, le premier pour faire les fromages « bleus » et le deuxième, pour faire de la bière, du vin et du pain ! Comme quoi, il existait déjà bel et bien des « aliments transformés » sur les tables d’Europe. 

On savait déjà que nos ancêtres fabriquaient de la bière à l’Age du fer. Mais les chercheurs estiment que la présence de fromages bleus témoigne de la sophistication des traditions culinaires des anciens Européens. Salés par le sel naturel, ensemencés par la levure dans des cuves en bois, les fromages auraient bénéficié de conditions idéales de température et d’humidité pour leur affinage. Une recette encore valable pour la fabrication du Roquefort que nous dégustons aujourd’hui !