Sobre gustos y sabores… ¿Cómo influye nuestra microbiota oral en la percepción de sabores?
¿Se ha preguntado alguna vez por qué platos idénticos pueden saber notablemente diferentes a cada uno de nosotros? Un reciente e innovador estudio revela que la clave se encuentra en la diversidad de nuestra microbiota oral. Sean cuales sean las preferencias de nuestro paladar, desde los postres hasta las verduras amargas, este estudio sugiere que la gran variedad de microbios que viven en nuestra boca desempeñan un papel crucial en el enigma de nuestras experiencias gustativas personales.
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Resulta que el secreto del porqué un mismo alimento sabe diferente a distintas personas podría encontrarse en nuestra boca, no sólo en nuestras papilas gustativas, sino también en el mundo microscópico de nuestra microbiota oral. Según un estudio 1 reciente realizado por un equipo de científicos del Centro de Ciencias del Gusto y la Alimentación de Dijon (Francia) 2, la variedad de bacterias que residen en nuestra saliva y nuestra lengua (microbiota oral) podría desempeñar un papel esencial en nuestra percepción de los sabores básicos.
La microbiota ORL
Los microbios influyen en cada bocado
Mediante un análisis metagenómico basado en una técnica avanzada de secuenciación shotgun, los científicos identificaron más de 650 especies microbianas que vivían en la lengua y la saliva de 100 sujetos humanos. Aunque no se observó una correlación directa entre la biodiversidad y riqueza total de la microbiota oral y las variaciones de la sensibilidad gustativa, la abundancia relativa de ciertas especies y géneros de bacterias clave sí pareció ejercer una influencia. Dos grupos de bacterias en particular, Streptococcus y Prevotella, destacaron por tener efectos contundentes, aunque el impacto varió significativamente en función de cada especie.
La lengua es particularmente sensible a los diferentes sabores
Una mayor abundancia en la lengua de Streptococcus gordonii y S. parasanguinis, dos bacterias comunes de la placa bacteriana, se asoció con una reducción considerable de la sensibilidad a los cinco sabores básicos:
- dulce
- salado
- amargo
- ácido
- umami
Estas bacterias adeptas de la adherencia modifican el entorno estructural de la biopelícula de la lengua para impedir físicamente la difusión de las moléculas gustativas y su acceso a los receptores subyacentes.
A la inversa, una especie de Prevotella no clasificada tuvo el efecto contrario, al asociarse con una mayor intensidad de percepción de cuatro de los cinco sabores básicos. Curiosamente, al comparar la composición de la microbiota de la lengua con la de la saliva entera, este último ecosistema resultó ser más predictivo de la sensibilidad a diferentes sabores. Esto tiende a indicar que las bacterias orales probablemente modulan la percepción del sabor no sólo mediante efectos locales sobre las exposiciones de las papilas gustativas sino también a través de la dinámica de la comunidad microbiana y sus interacciones metabólicas.
Aunque todavía se necesitan más estudios para esclarecer los mecanismos implicados, estos contundentes hallazgos demuestran que nuestra microbiota oral endógena desempeña un papel infravalorado en la configuración activa de las experiencias gustativas, es decir, «saborea» por nosotros procesando de forma diferenciada las señales alimentarias enviadas a los receptores gustativos.
La comprensión de estos efectos moduladores de la microbiota podría ayudar a definir nuevas estrategias de lucha contra los problemas nutricionales relacionados con la pérdida y disfunción del sentido del gusto debidas a la edad, los medicamentos o las enfermedades. El siguiente paso consistirá en comprender la contribución de la microbiota oral junto con otros factores que intervienen en la percepción del gusto, como la genética de los receptores gustativos, el número de papilas gustativas o la bioquímica de la saliva.
De manera general, este estudio pone de relieve la asombrosa complejidad de la alimentación, aun básica, como proceso multisensorial que integra nuestra percepción, nuestra digestión, nuestra inmunidad y nuestros microbios.
